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Bulhão Pato, Nesselrode, Villeroi, Sandwich, Strogánov y Chateaubriand (Charlas de sobremesa 1)

Un cierto hedonismo de la gastronomía ha desvirtuado los nombres de grandes personajes que muchos confunden con los platos que llevan su nombre. A veces es casi una injusticia, en el caso de Nesselrode o de Bulhão Pato, que se ven degradados a un pudding o unas almejas, otras una especie de banalidad, como en el caso del escritor Chateaubriand. Los personajes fueron más egregios que esa huella o reclamo publicitario que les han atribuido mesoneros y cocineros.

Son utilizados como ese autógrafo del artista que da valor a un mero esbozo, a un dibujo o garabato que, desde que es ‘de autor’, y adquiere un valor de mercado considerable, desproporcionado, excesivo. Es como esos ropajes, automóviles o sombreros que se subastan a precios disparatados sólo porque pertenecieron a un cantante o los llevó un actor determinado.

Seis nombres (o platos) me vienen a la memoria, en los se ha usado su ‘marca’ como prescriptores póstumos. Parece como si comer un filete o unas almejas cobrase de repente un prestigio que se transfiere del personaje a la casa de comidas y de ésta al comensal. Así, recuerdo cinco:

François de Neufville, duque de Villeroi (1643-1730), nombrado mariscal por Louis XIV, poco se destacó en las armas y mucho más en su vida cortesana y diplomática, donde era llamado Le charmant, El encantador. Aparte de bombardear ignominiosamente Bruselas destruyendo la Grande Place, no se le conocen hazañas dignas de mención sino humillantes derrotas. Al final de su vida fue desterrado a sus dominios (leve castigo, dadas sus inmensas propiedades), acusado de incompetencia y de corrupción.

Su única memoria grata son las pechugas de pollo (no de gallina, que le hubieran venido más a su personalidad) a la Villeroi que han de ser preparadas con bechamel y luego empanadas. El duque era ciertamente un bon vivant, un vividor.

Pavel Aleksandrovich Strogánov (1772-1817), de ilustre familia rusa (de origen tatar) de comerciantes que se remonta al siglo XV, siendo uno de sus antepasados quien posibilitó al acceso de los Romanov al trono (siglo XVII). Pavel Aleksandrovich fue consejero del zar Alejandro I. La familia fue protectora de las artes, dando abrigo a la llamada Escuela Strogánov de pintura de iconos y miniaturas, que incluye pintores como Prokopy Chirin y los pintores de iconos de la familia Savin.

Unos tiernos filetes de ternera han de ser aderezados con champiñones, nata, mostaza, vino blanco. No muy lejanos son los bifes ão Madeira que preparan en el restaurante O Velho Macedo, en el número 117 de la rua da Madalena en Lisboa.

Karl Robert Vasilievich Nesselrode (1780-1862), conde ruso cuya diplomacia durante la conferencia de Viena (1814-1815) favoreció la restauración de los Borbones en Francia, se destacó por su esfuerzo para mantener subyugado al Imperio Otomano, pero no consiguió evitar la guerra de Crimea ni asegurar el predominio ruso en los Balcanes.

El pudding Nesselrode es quizá uno de los pocos recuerdos de él, fuera de Rusia. Fue un postre famoso durante la época victoriana, hecho a base de castañas, vino de Málaga, pasas de Corinto, etcétera. Los dietistas levantarán una ceja.

John Montagu, conde de Sandwich (1718-1792), primer Lord del Almirantazgo durante la guerra de independencia de los Estados Unidos, fue un gran coleccionista y conocedor de antigüedades griegas, que adquirió en sus viajes por el Mediterráneo. Fue el promotor de las expediciones del capitán James Cook, que nombró unas islas de Hawai en su honor. Gran administrador, aunque también acusado de corrupción, como cazador puso de moda el sandwich cuando en 1762 pasó una jornada entera de caza con un emparedado por único alimento. También designó a los hombres-anuncio que llevaban carteles colgados por delante y por detrás (bastante humillante) durante el siglo XIX y hasta la Depresión de 1929.

François René de Chateaubriand (1768-1848) fue, además de un excelente escritor, el más prolífico del Primer Imperio y un diplomático que consiguió que mandasen a España a los Cien mil hijos de San Luis a sostener al infame Fernando VII. Contemporáneo del gran cocinero Marie-Antoine Carême (Cuaresma, apellido genial para un cocinero), probablemente fue éste quien atribuyó ese nombre a una forma de preparar la carne especialmente apreciada por el Vizconde. Amante de la bella Madame de Récamier, tuvo muchas otras amigas pero pocos amigos, si bien muchos admiradores de su escritura y de su acción política conservadora.

Los lectores de Julio Cortázar recordarán el humor del comensal del restaurante Polidor, que pide e insiste en un château saignant, un castillo sangrante (62, modelo para armar). El filete de vaca ha de ser acompañado por patatas gratinadas, con crema, y de una rebanada de buen foie gras.

Raimundo António de Bulhão Pato (1829-1912) fue un escritor portugués, hijo de bilbaína y nacido en Bilbao, que se afincó en Lisboa y en el Monte da Caparica (hoy conocida por sus playas sobre todo), donde está enterrado. Escribió crónicas, retratos sin hiel de las personas destacadas de su tiempo y relatos cortos. Eça de Queiroz, con su mordacidad cruel, lo despreciaba, pero no era un mal escritor, si bien nunca consiguió el éxito de Eça. El diario bilbaíno El Correo le dedicó hace tres años un sabroso -nunca mejor dicho- artículo donde se cuenta algo de su vida y sus gustos, https://www.elcorreo.com/jantour/almejas-bulhao-pato-20181106122514-nt.html

Las almejas ‘a la bulhão pato’ son casi el único recuerdo de este singular y amable personaje. En realidad, son las almejas a la marinera que recordaba que hacía su madre. Cuando acudimos a google encontramos páginas y páginas sobre las almejas, pero nos cuesta encontrar datos de su vida y obra, mucho más importantes. Así se escribe la historia en las redes sociales.

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